L'ACTU CITRONNÉE !

Pour une tarte de Ø28 cm :

Pâte sucrée :

• 120 g de Beurre mou

• 95 g Sucre glace tamisé

• 30 g Poudre d'amandes tamisée

• 60 g d'oeufs

• 250 g Farine type 55 tamisée

• 1 g Fleur de sel

• 1 pointe de couteau de poudre de vanille

Crémeux au citron :

• 155 g d'oeufs entiers

• 62 g de sucre en poudre

• 10 g de maïzena

• 120 g de jus de citron de Menton

• 80 g de beurre pommade

•

Pour la dorure (facultatif):

• 1 jaune d'oeuf (30 g)

• 10% de crème liquide (3g)

•

Quelques cubes de Meringue :

• 80 g de blancs d'oeufs (2 oeufs)

• 50 g de sucre semoule

• Quelques Zestes de citron de Menton

Déroulé de la pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la « feuille » de votre robot.

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Déroulé du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

•Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempez le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaître. Placez au réfrigérateur 6 heure minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excédent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour.

• Enfournez à blanc 25 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une râpe retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

• Continuez une cuisson de 8-10 minutes.

Déroulé du crémeux au citron :

• Chauffez le jus dans une casserole et porter à ébullition.

• Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena préalablement fouetté.

• Versez le tout dans la casserole et faire cuire à 83C comme une crème anglaise sans cesser de mélanger.

•Réservez dans une bol (ne la laissez PAS dans la casserole si non elle va continuer à cuire) et laissez refroidir à 40°c avant d'ajouter le beurre. Mélangez jusqu'à l'incorporation totale.

• Mixez si besoin, et versez le crémeux dans le fond de tarte refroidi. lissez et réservez 30 minutes au réfrigérateur avant de passer au décor avec des cubes de meringues.

Merci à La cuisine de Katryn qui nous a réalisé cette splendide recette avec nos citrons de Menton IGP